半岛体育水果不甜也会高糖？山楂到底会不会让人长胖？

　　半岛体育水果不甜也会高糖？山楂到底会不会让人长胖？查查中国食物成分表，山楂的碳水化合物含量确实比较高：100 克山楂中含有碳水化合物 25 克，能量 102 千卡。

　　与其担心 100 克山楂给你提供了多少糖，还不如担心你的胃能不能受得了大量山楂的酸度。山楂的酸度可以达到 pH 2.8 以下，比市售的醋还要酸。

　　因为山楂含有大量的果胶、有机酸和多酚类物质，它们都是强力延缓餐后血糖上升的因素。和其他水果相比，山楂的果胶和有机酸的含量都多得惊人，还有很多至今未知的生理活性成分（分析发现有很多色谱峰，但其中很大一部分是未知成分，目前还没鉴定出来）。

　　，平均达到 4.5%。梨是 0.32%，苹果 0.56%，草莓 0.72%，葡萄 0.77%（赵爱玲等，2020）。

　　在酸度这一项上，山楂真是遥遥领先。其有机酸组分中以柠檬酸为主，苹果酸次之，酒石酸、草酸等有涩味的有机酸占比很低。

　　，足以傲视各种栽培水果。煮一碗浓浓的山楂汤，加入糖调到适口酸甜度，放冰箱里冷却一下，就能凝成冻，这个凝胶剂就是山楂自带的大量果胶。果胶能延缓餐后血糖和血脂的上升速度。

　　因为酸足够多，而糖含量跟不上，糖酸比太低，所以山楂的口感完全不甜，只有酸。要加很多很多糖，变成山楂片、山楂果酱或炒红果那种状态，才吃得下去。

　　测 GI 值，就要让受试者早上空腹吃进去含 50 克可利用碳水化合物的样品半岛体育。按现在这个数据，就

　　在蔷薇科植物的果实中，从未见过这么高糖的品种。实际上，大自然当中就没有那么多高糖的果实！是人类的品种选育，再加上促进糖分积累的各种栽培方法半岛体育，才培养出了高糖品种。

　　人们努力选育和努力增糖栽培的苹果、梨、桃等都达不到这种糖含量，何况是较少有人工筛选、很例是半野生状态的山楂果。

　　。再说，除了蔗糖、果糖、葡萄糖之外，一些低聚糖、膳食纤维水解物等也都算在碳水化合物含量当中半岛体育。

　　有文献分析山楂成熟过程中的糖组分动态变化（齐秀娟等，2015），按总量计，糖含量最高的品种，总糖含量也不超过 13%。

　　有研究分析了某个种质资源库收集的8个种和1个变种共计 233 份山楂果，发现可溶性糖含量分布在 2.43%~14.26% 之间，平均值为 9.18%。高效液相色谱测定发现，在三种糖中以葡萄糖的含量为最高，均值为 5.3g/100g 鲜重，在总糖中占比 47%；果糖占比为 33%，蔗糖最少（黄闪闪等，2018）。

　　如果既不会促进长胖，又不会快速升高血糖，那么就算碳水化合物含量真的高一些，又有什么可担心的呢？

　　可能有人会抬杠说：谁说不能一次吃 100 克，我吃糖葫芦一串就超过 100 克了......

　　另外一个常常被作为「不甜也高糖」论据的水果，是火龙果。它吃起来似乎不太甜，但按食物成分表中的数据，其碳水化合物含量高达 13.3%。

　　。比如说，泰国学者测定的一个越南火龙果品种，糖含量只有 8.7%（Chareoansiri R，2009）。

　　另一方面，要把南方的水果运到北方，就要在充分成熟之前采摘下来。这样会严重影响它的糖含量和甜度。

　　由于果糖的甜度略高于蔗糖，有人说：「有些水果含糖量不多，只是果糖高，所以特别甜」。这话也不全对。

　　。果糖的甜度略高于蔗糖，而葡萄糖的甜度略低于蔗糖。它们的混合物（转化糖），是和蔗糖甜度基本相同的。

　　按同样糖含量比，果糖比例高的水果的确会显得稍稍甜一点，因为果糖和葡萄糖的混合物口感清甜宜人，冰后更甜，在甜味的「风格」上更招人喜欢。但总体而言，按同样的室温来比较，由于糖组分所造成的甜度差异，还是比较小的。

　　所以，几乎不存在「因为这个水果的果糖含量高，所以总糖含量特别低，但味道却很甜」这样的情况。

　　真正造成「糖含量低、甜度很高」的原因是：30 年以来，我国的水果品种已经换了好几轮。市场上水果产品的实际情况，和食物成分表上的数据，已经有了很大的差异。

　　比如说，按食物成分表数据，西瓜的糖含量只有 6% 左右，但现在市场上的西瓜，含糖量已经高达 8%~13%。我此前撰文解释过，这是因为品种改变了。橙子的糖含量可以高达 17.5%，苹果的糖含量也可以高达 15%，葡萄的糖含量可以高达 20%。

　　所有的水果，都越来越甜。这是因为，消费者喜欢甜味，所以育种专家就在努力选择更甜的品种，农民就在积极种植更甜的品种。由于消费者喜欢清甜口感，育种专家就努力选择果糖含量更高的品种。

　　2 赵爱玲, 薛晓芳, 王永康, 等. 不同树种果实糖、酸及三萜酸组分的比较分析. 果树资源学报，2020，1（06）：1-6

　　3  黄闪闪. 部分山楂种质资源重要果实性状的评价研究. 硕士毕业论文，沈阳农业大学，2018

　　4  齐秀娟，李作轩，徐善坤. 山楂果实中可溶性糖与果皮色素的关系. 园艺学报，2005，22(1):81-83

　　5 Chareoansiri R and Kongkachuichai R. Sugar profiles and soluble and insoluble dietary fiber contents of fruits in Thailand markets.  International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2009, 60(S4):126-139